"Es ist ein Irrglaube, dass man von Pasta zunimmt"
Gastronom Luigi Barbaro will die italienische Küche und Kultur "weiterhin verteidigen und beschützen". / Bild: WB/Peroutka
Gastronom Luigi Barbaro ist Botschafter der italienischen Küche und feiert das 30-jährige Bestehen seiner Barbaro Group mit einem neuen Kochbuch. Anlass für ein Gespräch über Pasta, Profession und einen großen Irrtum.
WirtschaftsBlatt: 30 Jahre Barbaro Group: Welchen Stellenwert hatte damals die italienische Küche in Wien, welchen hat sie heute?
Luigi Barbaro: Die italienische Küche von gestern war eine exotische Küche, die erst entdeckt und verkostet werden musste. Heute, in einem Europa mit 28 Mitgliedstaaten, ist sie mittlerweile fester Bestandteil der europäischen Kultur und landet mindestens zweimal pro Woche auf den Tellern der Europäer.
Was war denn der größte Erfolg ihrer langjährigen Karriere?
Meine Kreativität und die Philosophie meines Landes voll zum Ausdruck bringen zu können. Weiters war es ein großes Glück für mich, mit Wien eine Stadt gefunden zu haben, die mich wie einen Sohn aufgenommen und in all den Jahren dergestalt unterstützt hat, dass sie mir stets die größte professionelle Genugtuung verschafft und meiner Arbeit immer höchste Anerkennung gezollt hat. Nur auf diese Weise war es mir möglich, im Laufe der Jahre sechs Lokale im Zentrum von Wien zu eröffnen.
Welche Ziele haben Sie für die Barbaro Group?
Gemeinsam mit meinen Kindern möchte ich nun das verbessern und modernisieren, was ich bisher geschaffen habe. Vor allem aber ist es mir ein Anliegen, die italienische Küche und Kultur, die leider immer öfter von Menschen aus aller Welt imitiert und verunglimpft wird, auch weiterhin zu verteidigen und zu beschützen-um gleichsam als Garant für eine authentische italienische Küche zu stehen.
Pastagerichte gibt es unzählige. Welches ist ihr liebstes?
Wie jeder Neapolitaner liebe ich natürlich Spaghetti al pomodoro. Denn "e spaghetti ca' pummarola 'ncoppa", also Spaghetti mit Tomaten oben drauf, sind für mich ein Stück Kindheit und lösen in mir bis heute tiefste Gefühle für meine Heimat aus.
Welches italienische Gericht würde bei Ihnen niemals auf die Karte kommen?
Innereien wie Leber oder Herz.
Welches italienische Gericht kochen Sie, wenn Sie Freunde zu Hause zu Besuch haben?
Lasagna alla napoletana. Anders als die emilianische Version wird sie mit Fleischbällchen, Ricotta, Mozzarella, Melanzane, Parmesan und Basilikum zubereitet.
Über welchen weitverbreiteten Irrtum bezüglich der italienischen Küche wollen Sie uns jetzt einmal aufklären?
Über den Irrglauben, dass man von Pasta zunimmt. Das ist absolut nicht wahr. Immerhin ist die "Dieta Mediterranea" eine der besten und gesündesten Ernährungsformen der Welt. 2010 wurde sie von der Unesco sogar als Weltkulturerbe anerkannt.
Wenn es Sie einmal in ein Wiener Beisl verschlägt, was bestellen Sie?
Ein gutes Wiener Schnitzel esse ich immer wieder gern.
Abschließend bitte um einen Tipp für unseren nächsten Italien-Urlaub: In welches Restaurant sollten wir unbedingt essen gehen und was sollten wir bestellen?
Sie sollten unbedingt an die Costiere Amalfitana fahren und in Vico Equense bei Gennaro Esposito eine "Rimista di mare" bestellen. Die fantastischste Fischsuppe, die ich je gegessen habe.
Ich wünsche Ihnen: Buon appetito!
BUCHTIPP:
"Mediterraneo"
Elisabetta De Luca, Pichler Verlag
Autorin Elisabetta De Luca gibt einen Einblick in die kulinarische Welt des Neapolitaners Luigi Barbaro, der in Wien die Restaurants Regina Margherita und Martinelli betreibt. Sie erzählt anhand von Rezepten die Geschichte seines Lebens. Der Fokus liegt dabei auf der Regionalität der Küche und der Qualität der Zutaten.
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