Das Festmahl

Würstelsuppe, Karpfen – oder etwas ganz anderes. Neun Kulinarik-Profis erzählen, was sie zum Weihnachtsfest schmausen.Ein richtig traditionelles Weihnachtsessen gibt es bei Lisa Machian nicht.„In meiner Familie gab es manchmal Karpfen, manchmal Ente. Aber ich bin mit einem Franzosen zusammen – und klar ist: Ohne Käse gibt es bei uns kein Weihnachten.“ Auch heuer feiert die Köchin mit Mann und Kind in Paris. In der französischen Hauptstadt lebte sie – bis sie vor wenigen Monaten nach Wien kam, wo sie im Februar am ehemaligen Standort des Café Z das Café Caché aufsperren wird.Am Vorabend des 24. gibt es bei der französischen Familie also – Stichwort Käse – Raclette, auf die französische Art: mit Käse, Schinken, Einge„An sich machen wir über die Feiertage alles spontan“, sagt Mike Lanner, der mit seinem Wiener Würstelstand in der Pfeilgasse die Würstelstandkultur hip gemacht hat. „Manche würden wohl chaotisch dazu sagen.“ Nur eine Tradition wird hochgehalten: „Die meiner Hanni-Oma aus dem Salzburger Pongau, wo ich herkomme, bevor ich vor über 20 Jahren leidenschaftlicher Wiener geworden bin.“ Jedes Jahr am 24. kam die Großfamilie bei Oma und Opa zusammen,Wie viele Familien heuer wohl Rindsbackerln mit Nockerln und Safterl zu Weihnachten essen werden? Oder einen Bratapfelcheesecake mit Marzipan? Es könnten einige sein: Das sind nämlich zwei der fünf Gerichte, die der Foodblogger Gerhard Dragschitz (Motion Cooking) seinen mehr als 180.000 Followern für das diesjährige Weihnachtsmenü vorgeschlagen hat.Als Vorspeisen hat er sich ein ofengeröstetes Rotkraut mit Fetacreme und Misobutter ausgedacht und ein Beef Tatar, der vegetarische Hauptgang ist ein French Onion Risotto.„Das ist sozusagen eine Kombination aus Zwiebelsuppe und Risotto.“ Wenige Tage vor Weihnachten waren die Favoriten seiner Fans jedenfalls eindeutig: Sowohl die Rindsbackerln als auch das Rotkraut hielten da bei mehr als 20.000 Likes.Truthahn und Fisch. Dragschitz selbst kocht am Weihnachtsabend freilich weder Rindsbackerl noch Rotkraut – und auch kein Zwiebelsuppenrisotto: „Bei uns gibt es das Weihnachtsmenü, das ich für die Follower kreiere, Schritt für Schritt schon vorher, im Lauf des Dezembers“, sagt er. „Das zieht sich über zwei Wochen.“ Am 24. Dezember feiern seine Frau und er heuer ein letztes Mal gelegtem. Tags danach wird es lockerer: „Da sind wir immer ziemlich viele, und viele Kinder: Es gibt Austern, ganz viel geräucherten Lachs, Fingerfood und wieder Käse, mein Lieblingskäse ist Saint-Nectaire, der von Arnaud Morbier – und natürlich Champagner, das ist in Frankreich immer die Basis.An den Tisch setzen wir uns da gar nicht.“Eisenbahner von der Oma. Einen österreichischen Touch gibt es natürlich auch: die Kekse. „Ich nehm dann meistens die Kekse von meiner Oma mit, besonders gern mag ich die Dinkelpowidlmohnkekse und die Eisenbahner. Das ist super österreichisch, die Franzosen kennen das gar nicht, und die lieben das. Was ich dieses Jahr auch noch machen werde: gebackene Mäuse mit Apfelmus, ein Klassiker von meiner anderen Oma. Den Kids wird das taugen.“ Für den 25. Dezember holt sich Lisa Machian üblicherweise vom Markt einen Fisch, den sie im Ganzen brät.Und dann gibt es: wieder Käse. „Alles, was noch übrig ist, kommt dann auch noch auf den Tisch.“ ////um gemeinsam zu feiern: „Die Oma war der Angelpunkt, das war ihr Abend. Niemand hat auch nur gewagt zu hinterfragen, ob er vielleicht mal nicht kommen sollte. Und es gab immer das Gleiche zu essen: Frankfurter Würstel vom Salzburger Metzger mit Estragonsenf, frischen Semmerln und Mayonnaisesalat. Als Nachspeise Bananenpudding. Und als Digestiv Fruchtbowle mit selbstgemachtem Obstler drin.“Eine Extraportion Bowle. Diese Tradition pflegt er mit Frau und Kindern (vier und sieben) auch in Wien bis heute: Die Würstel kommen mittlerweile vom Bio-Bauern Andi Seiser aus Ternitz – und da seine Frau, Talia, Vegetarierin ist, wird der Mayonnaisesalat zum veganen Nudelsalat. „Den liebt sie. Und weil sie Spanierin ist und daher mit Getränken wie Sangria und Tinto de Verano sozialisiert ist, bekommt sie dann eben eine Extraportion von der Fruchtbowle.“ ////trennt mit den jeweiligen Eltern – bevor das Weihnachtsessen dann wohl bei ihnen selbst stattfinden wird, im eigenen Haus. „Bei meinen Schwiegereltern gibt’s jedes Jahr einen Truthahn mit Rotkraut und Knödeln, da wird richtig groß aufgekocht“, sagt er.„Bei meinen Eltern ist es immer ganz simpel, wir holen uns einen geräucherten Fisch und essen eine kalte Platte. Eigentlich ist der 24. ja ein fleischloser Tag, Fleisch gab es bei uns immer erst nach Mitternacht.“ Mit seiner Frau macht Dragschitz üblicherweise einen Tag vor dem Fest ein kleines, privates Weihnachtsdinner. „Das ist eher gemütlich, wir kochen da meistens etwas gemeinsam.Heuer war Pizza so ein großes Thema.Wir werden deswegen eine Abwandlung davon machen, in unserem Pizzaofen Sauerteigbrot backen und Sauerteigpizza machen, das wird eine Pizza bianca. Heuer gönnen wir uns vielleicht einen österreichischen Kaviar dazu.“ ////Streng genommen sollte man am Weihnachtsabend ja nicht völlern: Denn eigentlich zählt der 24. Dezember noch zu den Fastentagen – und in vielen Familien fiel das Essen am Heiligen Abend entsprechend bescheiden aus, Stichwort Würstelsuppe. Und auch die gab es mitunter erst nach der Mette.Bei vielen hat sich inzwischen trotzdem ein opulenteres Weihnachtsmahl etabliert – einmal traditioneller, mit dem klassischen Karpfen zum Beispiel, einmal weniger traditionell: Nicht zuletzt, weil immer mehr Menschen kein Fleisch mehr essen wollen und zu Weihnachten mitunter zumindest eine vegane Option gefragt ist. Oder gleich ein veganes Menü: So ein gefüllter Kürbis etwa kann als Centerpiece auch was hermachen.Manche Traditionen halten sich von Generation zu Generation, wenn die Must-haves der unterschiedlichen Ursprungsfamilien aufeinandertreffen, manche Speisen sind in Stein gemeißelt, bei den einen ist es die Fischbeuschelsuppe, bei den anderen der Plumpudding oder die Bowle. Andere lässt man auf dem Weg zur eigenen Weihnachtstradition zurück.Wie sieht es zu Weihnachten auf den Tischen von Menschen aus, die sich professionell der Kulinarik widmen?„Die Presse am Sonntag“ hat nachgefragt – bei Kochbuchautorin Katharina Seiser, Mochi-Chef Eddi Dimant, Spitzenkoch Stefan Doubek und noch einigen mehr. Und eines können wir verraten: Jeder macht’s ein bisschen anders.Genießen Sie das Festmahl! ////Eigentlich hat Stefan Doubek in den vergangenen Jahren eine kulinarische Weihnachtstradition eingeführt: Mit seiner elfjährigen Tochter machte der Spitzenkoch zuletzt immer eine Pâté en croûte, eine französische Pastete im Teigmantel, mit Reh, Fasan, Ente, Stopfleber, Schweinefleisch.„Wir haben das Fleisch zwei, drei Tage vorher mariniert, die Pastete schön ausgarniert, mit einer Sauce Cumberland: Das ist eine Wochenaufgabe“, sagt Doubek. Heuer hat er dafür keine Energie: „Keine Chance. Wir hatten zu viel anderes um die Ohren, um uns mit dem Weihnachtsmenü auseinanderzusetzen.“Mama macht Karpfen. Gerade hat er sein Spitzenrestaurant in Wien Josefstadt aufgesperrt, in dem er für 235 Euro pro Person 20 Gänge auftischt, bis inklusive 23. Dezember haben er und seine Partnerin, Nora Pein, gearbeitet. „Es läuft sehr gut, wir sind auf einem guten Weg.“ Zu Weihnachten ist daher das Minimalprogramm angesagt.„Wir werden dieses Jahr einfach zur Familie fahren und uns auf den gebackenen Karpfen freuen“, sagt Doubek.„Die Pâté als Vorspeise fällt heuer aus.Die Mama macht den Karpfen, den Erdäpfel-Mayonnaise-Salat macht der Papa, jeder nimmt eine Flasche Wein mit.“ Wenig später geht’s eh los: Am 27. läuft das Restaurant wieder an. ////Eddi Dimant feiert ja eigentlich nicht Weihnachten – sondern Chanukka. Das jüdische Lichterfest ist vor gut einer Woche zu Ende gegangen, groß gefeiert werden erster und letzter Tag. „Da isst man alles, was reich an Fett ist, alles wird frittiert: Es gibt Krapfen, gebackenen Fisch“, sagt der Mochi-Gründer.Passenderweise hat er heuer das Buch „Crispy and Crunchy“ herausgegeben, so etwas wie die Bibel des (japanisch inspirierten) frittierten Essens.„Für Chanukka habe ich dieses Jahr ein ganzes Huhn ausgebacken“, sagt er. „Als Dessert gab es Krapfen und außerdem gebackene Äpfel mit Honig.“Sellerie Wellington. Weihnachten gibt es im Hause Dimant trotzdem, seine Frau, Nicole, ist nicht jüdisch, und die Kinder wollen auch Weihnachten feiern. „Zu essen mach ich am 24. jedes Jahr was Neues“, sagt Dimant. „Ein klassisches immer gleiches Weihnachtsmenü gibt es bei uns nicht. Seit wir in Wien leben, gab es mal eine Ente, mal einen ganzen Wolfsbarsch in Salzkruste.“ Heuer kommen fürs Weihnachtsfest auch die Schwiegereltern nach Wien.„Und ich mache ein Sellerie Wellington als Hauptgang – meine Frau ist Veganerin.“ Neben dem veganen Braten gibt es Focaccia. „Und ein Kartoffelgratin, weil das die Kinder lieben.“ Zum Dessert: Tiramisu. Und dann gönnen sich die Eltern zwei Tage Pause. ////Martina Hohenlohe kommt aus Kärnten. „Da ist der Heilige Abend nicht so ein Festessen, da fastet man eigentlich den ganzen Tag, bis man zur Christmette geht – und danach gab es Würstel mit Senf und Kren und Brot. Aber damit kann ich meine Familie jagen: Die wollen es zu Weihnachten krachen lassen.“ Heuer macht die Gault-Millau-Herausgeberin also ein Rehragout: „Ich hab mir das Wild schon zwei Wochen vorher besorgt, das Ragout kann ich in großen Mengen machen und vor allem: Ich kann es gut vorbereiten. Dazu gibt es Spätzle und einen großen Fisolensalat, den kann man auch gut vorher machen.“ So gern sie kocht: „Weihnachten ist das ganz unromantisch, das ist Überlebensmodus, das muss trotz allem so einfach wie möglich gehen.“ Am 25. ist die Familie dieses Jahr zu einem italienischen Mittagessen eingeladen, normalerweise gehen die Hohenlohes an diesem Tag essen („Damit ich auch einen Tag Entspannung habe von der Küche“). Am 26. gibt es traditionsgemäß Pasta mit Pesto. „Weil niemand kann mehr Fleisch sehen.“Plumpudding muss sein. Eine Desserttradition gibt es auch: den Plumpudding.„Mein Mann, dessen Mutter in England aufgewachsen ist, besteht da drauf. Und da sitzen wir dann alle mit einem alkoholgetränkten Plumpudding mit Unmengen Schlagobers drauf.“ ////„Wir mögen’s zu Weihnachten schon eher opulent“, sagt Sabrina Steindl, die mit ihrer Schwester Katrin den Unterwirt in Ebbs in Tirol führt. „Es gibt unumstößliche Traditionen, das sind vom Papa die Bratäpfel mit Marzipan und geriebenen Nüssen aus dem Rohr, das ist immer das Dessert.“ Was auch jedes Jahr gesetzt ist: Um Mitternacht gibt es eine Nudelsuppe mit Würsteln und Wurzelgemüse. „Das kommt von meiner Mama, die Großeltern sind vom Bergbauernhof, und da hat man zu Weihnachten immer sehr sparsam gegessen.“Gebackene Mäuse. Davor gibt es inzwischen aber auch einen echten Hauptgang. Wenngleich sich der in den vergangenen Jahren ein bisschen verändert hat: „Früher hat die Mama immer einen Kaninchenbraten gemacht, aber das rentiert sich nicht mehr, weil unter den zehn, 15 Personen, die mit uns feiern, immer mehr Vegetarier sind. Jetzt gibt es also Fleischpflanzerln und Gemüselaibchen, mit Rotkraut und Kroketten.“ Zur Würstelsuppe, die heute eine Art Mitternachtsjause ist – manche gehen dazwischen in die Mette, andere nicht mehr – gibt es bei den Steindls übrigens gebackene Mäuse. „Die werden in die Suppe getunkt. Und am nächsten Tag gibt es die, die übrig geblieben sind, noch mal: mit Butter zum Kaffee.“ ////„Ich bin ja eigentlich kein Weihnachtsfan“, sagt die Kochbuchautorin Katharina Seiser. „Aber natürlich freue ich mich über kulinarische Traditionen.Deswegen ist das mein Zugang zum Weihnachtsfest.“ Die Frage, die sich bei den meisten irgendwann stellt: Welche der kulinarischen Traditionen, die jeder aus seiner Familie mitbringt, dürfen bleiben, welche erfindet man selbst?„Meine Mama und meine Oma waren Geschäftsfrauen und hatten eine Drogerie. Am Heiligen Abend war deswegen oft großes Drama angesagt, weil die beiden vom Weihnachtsgeschäft fertig waren“, sagt Seiser. Beim Essen hielt man es daher eher simpel: „Das war immer kalt: Es gab gefüllte Eier, Schinkenrollen. Und meine Mama hat Sterne und Bäume aus Weiß- und Vollkornbrot ausgestochen und dann ins jeweils andere Brot gesteckt.“Ein bisschen gefürchtet. Während es das Sternderlbrot bis heute noch manchmal gibt, haben Seiser und ihr Mann Horst Lamnek die kalte Platte nicht übernommen. Auch weil die Tradition der Schwiegerfamilie schlichtweg unumstößlich war. „Das ist der Karpfen, da fährt die Eisenbahn drüber. Der wird beinhart so gemacht wie in dieser Familie immer üblich. Ich habe mich anfangs ein bisschen davor gefürchtet.“ Zwischenzeitlich versuchten Seiser und Lamnek, ihre eigene Tradition zu begründen: mit thematischen Menüs, sieben Gänge mit Zitrusfrüchten zum Beispiel. Seiser ist bekanntlich eine große Zitrusliebhaberin. „Aber das hat sich zugunsten des Karpfens verschoben.Die Schwiegermutter meinte, das sei ja alles ganz gut – aber ohne Karpfen ist es kein Weihnachten.“ Dazu muss es exakt drei Salate geben: einmal Vogerlsalat, einmal Erdäpfelsalat und einmal WalLuigi Barbaro kommt aus Neapel. Und obwohl er inzwischen seit mehr als 40 Jahren in Wien lebt, mit seiner österreichischen Frau, Evelyn, ist das Weihnachtsessen im Hause Barbaro trotzdem zu 95 Prozent italienisch.„Das Essen an diesen Feiertagen ist bei uns sehr traditionell“, sagt der Padrone, der sein erstes eigenes Restaurant in Wien – La Ninfea – 1985 aufsperrte und heute gemeinsam mit der ganzen Familie die Pizzeria Regina Margherita und die Trattoria Martinelli betreibt. „Ich übernehme das Kommando, an dem Tag steh ich in der Küche, häufigdorfsalat („Dafür hebt die Schwiegermutter extra den Zeller aus dem eigenen Garten auf“). Und davor: die Fischbeuschlsuppe, wenig ansehnlich, aber köstlich. „Die ist wahnsinnig aufwendig, aber ich will diese Tradition gern weiterführen.“ Als urwienerisches Nose to Tail des Karpfens, den man im Hause Seiser-Lamnek natürlich von Marc Mößmers Biofisch bezieht.Eine eigene Tradition hat Katharina Seiser inzwischen eingeführt: den Obstsalat zum Dessert. „Traditionellerweise gab es als Nachspeise den Keksteller, dagegen hab ich opponiert“, sagt sie.„Ich mache deswegen einen Obstsalat dazu, immer sehr viel, damit auch am nächsten Tag zum Frühstück noch etwas da ist. Alle lieben es: Das ist dann quasi unser Fusion-Weihnachten.“Überraschung in Frankreich. Manchmal ist dennoch alles anders. Dann nämlich, wenn Seisers Mann, von Beruf Opernsänger, zur Weihnachtszeit ein Engagement im Ausland hat. Dieses Jahr ist das Paar also wie schon im Vorjahr im südfranzösischen Toulon.„Letztes Mal hat ein Bühnentechniker uns zu Weihnachten einen frisch gefangenen kleinen Thunfisch geschenkt, und wir haben in der Apartmentküche improvisiert und den Fisch mit Zitrus und Fenchel zubereitet“, sagt sie. „Und so wird es auch heuer wieder sein: Wir improvisieren.“ Auch das ist inzwischen eine Tradition. ////ist meine Tochter Valeria an meiner Seite, und gemeinsam bereiten wir das vor.“ „Das Essen ist eigentlich das Nonplusultra zu Weihnachten, das ist für uns ein ganz wichtiger Aspekt“, sagt er.Am 24. kommen bei den Barbaros Spaghetti ai frutti di mare oder mit vongole auf den Tisch („Das ist ein absolutes Muss“). Als Hauptgang gibt es Fisch in jeder möglichen Variation: Spigola all’acqua pazza, Kabeljau fritto, Scampi reali, Barbaro kommt aus dem Aufzählen gar nicht heraus.„Das ist bei uns dann ein langes Prozedere, man kommt um 20 Uhr am Abend mit der ganzen Familie gemeinsam an den Tisch und das Essen dauert mehr oder weniger sicher vier Stunden, bis um Mitternacht dann mit der Geburt des Christkinds die Geschenke verteilt werden.“Pastiera und Vanillekipferln. Danach geht es dann erst los mit den Süßigkeiten: Pastiera napoletana, Struffoli, Cassata napoletana. Gibt es zu Weihnachten bei den Barbaros auch irgendetwas Österreichisches? „Ja, natürlich“, sagt Luigi Barbaro. „Die Vanillekipferln, die sind immer dabei. Evelyn steht eine Woche lang in der Küche und macht Vanillekipferln für die ganze Familie.“ Fleisch gibt es bei den Barbaros dann am 25. Dezember. „Den verbringen wir auch gemeinsam und ich mache eine Lasagna, eine wunderschöne Lasagna napoletana, mit Ragù napoletano, da stehe ich um sechs Uhr in der Früh auf, das dauert mindestens vier, fünf Stunden.“ Geschmortes Fleisch mit Beilagen und Gemüse gibt es am ersten Weihnachtsfeiertag auch, außerdem alles, was vom Festessen am Tag davor möglicherweise übrig geblieben ist.„Und so geht es dann auch weiter.“ ////Das FestmahlD I E P R E S S E. C O MWas zu Weihnachten aufWürstelsuppe, Karpfen – oder überhaupt ganz was anderes? Neun KulinarikProfis erzählen, was sie und ihre Familien zum Weihnachtsfest essen.»Ohne Käse gibt es kein Weihnachten«Die Köchin Lisa Machian feiert mit der Familie ihres Mannes in Paris.Da gibt es Austern. Und Kekse.»Halten die Tradition der Oma hoch«Wiener-Würstelstand-Betreiber Mike Lanner serviert zu Weihnachten: Würstel.»Das Menü essen wir schon vorher«Gerhard Dragschitz hat für seine Follower vorab Rezepte kreiert.Seine Frau und er feiern getrennt.Beef Tatar als Vorspeise. //// Gerhard Dragschitzp✒V O N B E R N A D E T T E B AY R H A M M E R»Keine Chance: Heuer fällt die Vorspeise aus«Nach seiner Lokaleröffnung steckt Spitzenkoch Stefan Doubek zurück.Was wird heuer zu Weihnachten gegessen? Neun Kulinarik-Profis haben uns von ihren Menüs und ihren Traditionen erzählt. //// SeventyFour/GettyImages»Ich mach am 24. jedes Jahr was Neues«Mochi-Chef Eddi Dimant hat gerade Chanukka gefeiert: mit viel Fett.den Tisch kommt»Die Familie will es krachen lassen«Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe macht heuer Rehragout.»Hasenbraten rentiert sich nicht mehr«Bei Gastronomin Sabrina Steindl gibt es eine vegetarische Option.»Gegen den Keksteller habe ich opponiert«Haupttradition bei Kochbuchautorin Katharina Seiser ist der Karpfen.Was sie eingeführt hat: Obstsalat.»Das ist bei uns ein langes Prozedere«Weihnachten bei Gastro-Padrone Luigi Barbaro ist eine absolut italienische Angelegenheit.Spaghetti vongole sind Pflicht. //// Luigi BarbaropggFischbeuschlsuppe im Hause Seiser-Lamnek.//// Katharina Seiser